Direkte og indirekte varme på grillen

Direkte varme: lige over gløderne

Ved direkte varme ligger maden lige over kullene eller den tændte brænder. Varmen er høj, ofte 250-300 grader på risten, og overfladen bruner på få minutter. Det giver skorpe og grillstriber.

Det passer til alt, der er tyndt og hurtigt: bøffer, burgere, pølser, koteletter, spyd og grøntsager. Tykke stykker brænder på ydersiden, før de er færdige inden i – dem skal du have over i den kølige side.

Indirekte varme: ved siden af, med låget på

Ved indirekte varme står maden ved siden af varmen, og låget er lukket. Den varme luft løber rundt om kødet, og grillen virker som en ovn. Maden bliver stegt igennem uden at brænde.

Det er sådan, du griller en hel kylling, en steg, ribben eller en hel fisk. Det er også grundlaget for røgning og langtidsstegning.

To zoner på kulgrillen

Tænd kullene i en grillstarter, og hæld dem ud i den ene halvdel af skålen. Over kullene har du direkte varme, resten af risten er indirekte. Til en hel kylling eller en steg kan du også dele kullene i to bunker ude i hver side, så kødet står i midten med varme fra begge sider.

Kulkurve gør det nemmere, fordi kullene bliver liggende, hvor du har lagt dem. Sæt en alubakke under kødet i den kølige zone, så fedtet ikke drypper ned i asken.

To zoner på gasgrillen

På en gasgrill med to brændere tænder du den ene og lader den anden være slukket. Har grillen tre eller flere brændere, kan du slukke den midterste og stille kødet der, så der er varme på begge sider.

Varm grillen op med alle brændere tændt og låget lukket i 10-15 minutter, før du slukker. En rist i støbejern holder på varmen, når du åbner låget, og giver de tydeligste striber.

Kamado: varmepladen gør forskellen

I en kamado ligger kullene i bunden, og maden står højt over dem. Uden noget imellem er det direkte varme. Læg en varmeplade i keramik ind mellem kul og rist, så bliver hele kamadoen indirekte. Med en halvmåne-plade bliver kun den ene halvdel indirekte, og du har to zoner som på en kuglegrill.

Låget styrer varmen

Låget er det, der gør indirekte varme mulig. Hver gang det bliver løftet, slipper varmen ud, og det tager flere minutter at komme op igen. Lad det være lukket, og hold øje med termometeret i låget i stedet.

På en kulgrill styrer du varmen med spjældene. Bundspjældet lukker luft ind til kullene, topspjældet lader røgen slippe ud. Åbne spjæld giver mere varme, næsten lukkede giver lav og jævn varme i flere timer.

Hvad skal hvorhen?

Temperaturer at gå efter

Termometeret i låget viser luften, ikke kødet. Til kernen skal du bruge et stegetermometer. Kødet stiger typisk et par grader, mens det hviler.